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パンの製法を大きく分けると
・ストレート法
・発酵種法
に分けられます。
基礎コース〜上級コースまではストレート法を用いたパンをステップアップして学んでいきましたが
最上級コースでは今までのレッスンを活かしながらパン屋さんと同じような製法を使用したパン作りを学んだり、
家庭で楽しめる自家製培養酵母を使用したパンなど、発酵種法を用いた知識や製法を主に学んでいただくことができます。
最上級コース①
オニオンベーコン
ご家庭でも喜ばれる惣菜パンを老麺法を用いた生地で作っていきます。
老麺法とは発酵種法の一種でシンプルなパン生地を前日に仕込んで発酵させ新しく捏ねるパン生地に加えるやり方です。
老麺法を使用することで発酵の促進に加え、パンの老化を遅らせることができ、翌日でもふんわりした生地に仕上げることができます。
最上級コース②
バゲット
ポーリッシュ法を用いた製法でバゲットを作っていきます。
一見難しそうに見えるポーリッシュ法ですが、スターター酵母を配合し手軽に作れるポーリッシュ種を作っていきます。
水分が多く難易度の高いバゲットですが生地の扱い方、焼成のやり方など、ご家庭でもパン屋さんに売っているようなバゲットを作る方法をレッスンしていきます。
最上級コース③
ミューズリーブレッド
（ヨーグルト酵母）
ホシノ酵母種とポーリッシュ法を応用してヨーグルト酵母を作っていきます。
ポーリッシュ種にヨーグルトを加えることでしっとりとした食感の生地に仕上げていきます。
生地にはライ麦、全粒粉を加えハードパン のような配合になっていますが、牛乳&バターにドライフルーツの酸味も加わりリッチなパンに焼き上げます。
最上級コース④
マンゴースリムツイストパン
（ヨーグルト酵母）
③のレッスンの復習もかねてヨーグルト酵母を配合した生地を作っていきます。
ヨーグルト酵母の種つぎの方法も確認していきます。
また、ジャムを使用したシートを手作りしツイストの形になるように成形していきます。
ジャムシートを作れるようになると、色々なジャムを使ってアレンジができるようになり、作れるパンの種類や幅も広がっていきます。
最上級コース⑤
レーズンとナッツのカンパーニュ
（レーズン酵母）
いよいよ最上級コースの終盤です。
天然酵母パンづくりで一度は試したい
“レーズン培養酵母”を使用したパンを作っていきます。
難しいイメージの自家製酵母パンづくりですが、レッスンでは家庭でも取り入れやすいレーズンを使った自家製培養酵母にチャレンジしていきます。
自家製培養酵母が作れるようになると他のドライフルーツや季節のフルーツを使用した自家製酵母が作れるようになり、より幅広いパンづくりを楽しんでいただけます。
最上級コース⑥
プレッツェルベーグル&プレッツェル
（レーズン酵母）
今回もレーズン酵母を配合した生地でプレッツェル風の
ベーグル&プレッツェルを作っていきます。
レーズン酵母の種つぎ方法、元種づくり、元種の状態の変化などを確認していきます。
自家製酵母との付き合い方がわかると色々な素材を使った酵母を起こすことができ、素材の風味を活かしたパンづくりを楽しむことができます。
プレッツェルベーグル＆プレッツェルでは焼成前にアルカリ溶液でケトリングすることで通常のベーグルとは違いプレッツェル風味が加わった外はカリッと香ばしく中はモチっとした食感のパンに仕上がります。
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